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03-13

2023

各種冷飲穩定劑的性能比較

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS)，冷凍飲品所用的一種新型的增稠和乳化劑，它的特點是：速溶，5~10分鐘即可形成均一 透明穩定的溶液。無異味。 2. 瓊脂：耐熱，耐酸性較強，其加入配料可改善冷飲組織狀態，提高凝結能力，增加透明度和膨脹率增強抗融性。 3. 食用明膠：具有較強的起泡性，在凍結和硬化過程中，可形成一種凝膠，因而能保持冰淇淋具有柔軟，疏松的組織和細膩的形態。 4. CMC：增稠凝聚，使乳濁液和懸浮液穩定，使微粒懸浮，抑制冰晶或糖晶變化。如大量淀粉存在時，防止脫水收縮，使泡沫穩定，減少油類及脂類的收縮，改善口感。 5. 海藻酸鈉：能增進配料的攪拌速度和在口內留有清香，另外它與牛奶中的鈣離子作用，生成海藻酸鈣，進而形成均一的膠凍，很好地保持冰淇淋的形態，防止體積收縮和組織砂化。 6. 黃原膠：低濃度時仍有較高粘度，抗剪切，當設計軟綿型冷飲時，要多加，當需增加杯型冰淇淋抗融性時，需適當添加，當設計純天然冰淇淋，為了增加柔軟，鮮嫩，細膩感時，需巧用。 7. 瓜爾豆膠：稠化能力強，耐剪切，相同濃度下，粘度遠高于其它膠體而僅次于黃原膠。是各種棒冰和雪糕拉絲的主要原料。是生產軟綿棒冰和雪糕的主要乳化穩定劑，其軟綿性既不同于海藻酸鈉(發脆)，又不同于黃原膠(發柔)而是潤滑，嫩柔，細膩，口感很好。 8. 卡拉膠：主要特點是抗融。 9. 果膠：耐酸，色，香，味俱佳。亦是軟綿，口感細膩，果蔬冰淇淋的優良原料。

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卡拉膠的主要應用

（一）在冷飲食品中的應用 在冰淇淋生產中，卡拉膠可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，卡拉膠與蛋白發生絡合作用，能控制油脂的聚附與凝固，加強油脂的分散性，控制油脂與蛋白質的相互作用，從而提高乳蛋白在受熱時的穩定性；改善起泡，形成細微且穩定的氣泡，從而提高膨脹率；幫助產品成型，防止收縮；改進擴縮性，改良結構，提高均一性、穩定性和抗融性，使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳漿分離，防止冰晶在制造與存放時增大，使冰淇淋組織細膩，結構良好，潤滑適口，放置時不易融化，從而使冰淇淋的生產更趨簡單合理，操作方便，利于控制質量。通常用量為0.01%～0.03%。 （二）在肉制品中的應用 卡拉膠可以使產品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠用于火腿及火腿腸，最主要的是提供適當的保水性，并且由于它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品細膩、切片良好、口感好，是制作火腿必用的添加劑。 在全肌肉制品生產的應用中，卡拉膠是通過鹽水的注射添加到肉制品中。就這方面的應用，最重要是保持卡拉膠在不溶解、分散的狀態下，使鹽水的黏度能維持在低水平，從而方便進行注射。κ-型卡拉膠便是理想的選擇。卡拉膠在鹽水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸鹽（通常用三聚磷酸鹽）和氯化鈉、低于5℃的冷水來控制。其原理是磷酸鹽和食鹽溶解后所形成的離子環境有利于卡拉膠的分散；而高離子濃度防止了κ-型卡拉膠分子膨脹，把它保持在不卷曲狀態，使鹽水的黏度較低。 事實上，低黏度的鹽水在多針頭全肌肉的注射處理中，可以防止壓力的形成，避免針頭閉塞的情況出現，并降低橫紋肌束中結締組織被撕裂的現象出現。通過控制鹽水溫度和配料的添加順序，配以適當的注射處理和轉鼓按摩技術，能有助不同κ-型卡拉膠含量的鹽水發揮最大的功能。此外，對鹽水中卡拉膠的含量作出適當的調整，也能有效地把熟肉制品的水分損失控制在總注射量的5%以下。 對于肉制品品質的改善：卡拉膠的作用是與蛋白質產生膠凝效應，使肉質形成完整的組織結構，這是生產加工肉制品的關鍵。卡拉膠-蛋白質的相互作用取決于一系列因素，包括蛋白質變性的程度、離子種類和濃度、pH、濃度、加工溫度、蛋白質的種類與質量等。簡單來說，通過以靜電控制卡拉膠中帶負電荷的硫酸酯基團與球蛋白質中帶正電荷的氨基團之間的鍵，在適當的環境條件下，就能為卡拉膠結構提供額外的穩定性。 而另一種卡拉膠-蛋白質的鍵合，則是通過在卡拉膠中的硫酸酯基團和分布在蛋白質分子中帶負電荷的羧基之間二價陽離子的聯系而形成。普遍使用的二價陽離子是鈣離子，鎂離子也具有相同功能。值得注意的是，陽離子若是添加過量，特別是使用水解蛋白質和在過度處理（高熱）時，卡拉膠-蛋白質便會出現凝結或沉淀的現象。 ι-型卡拉膠在高濃度離子的環境中，例如用于加工肉制品的鹽水中，其分子結構會膨脹，部分更會溶解，從而使鹽水的黏度過高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉膠的鹽水，制品就會出現許多“拉緊痕記”，造成軟組織質感差、劣。因此，ι-卡拉膠并不適用于全肌肉或熟肉制品注射用鹽水。相反，對于全肩塊瘦肉和細斬拌肉結合制成的產品，或全絞細肉、細斬拌肉制品（香腸或法蘭克福腸），通過使用ι-卡拉膠，或ι-和κ-卡拉膠混合物（常與增效劑如補充蛋白質、膠或淀粉一起使用），可獲得最佳的肉質感和穩定性。由于這些產品的全部肉料都是采用細斬拌肉餡或肉糜，鹽水的黏度便顯得不重要，也就解決了ι-卡拉膠的使用問題。在大多數的情況下，所有配料都會在絞肉或斬拌的設備中添加到肉料中，讓配料在制成及貯存前，可獲得更均勻的分布，卡拉膠更可進行水合作用。在深加工肩塊肉或細斬拌肉制品時，肌肉纖維會被切成細塊，這樣，肉蛋白、水分與卡拉膠相互間就能發揮更大的作用，從而獲得更佳的效果。 除此之外，在機械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉膠，也能改進其加工產品的肉質強度和持水性。若不添加任何配料，這些肉質特性很差。在MDM等這些高蛋白、低脂肪的肉制品中使用ι-型卡拉膠還有另一個優點，就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮后水分的流動性，以及產品凍結-解凍的穩定性。同時，ι-卡拉膠亦能在低脂肉制品中模仿脂肪的特性，給消費者一種高脂熟肉制品的口感而又不含脂肪的熱量。此外，在高脂肉制品中應用時，如香腸和小香腸，ι-卡拉膠能與卵磷脂產生相互作用，有助于肉制品維持乳化及水分的穩定性，從而減少蒸煮失重，并使制成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩塊肉或細斬拌肉餡產品的肉料來源，可根據產品所需的質量要求或消費者的口味等而有所不同，例如豬肉、牛肉、羊肉等，既可單獨進行加工，又可配上以卡拉膠為基本穩定劑的配料，生產出不同質感和營養價值的肉制品。在全肌肉、細斬拌肉餡及混合肉制品的加工中，大多使用卡拉膠作為主要的穩定劑，以維持水分及肉質的穩定性。至于如火雞、雞和鴨等各種禽肉制品，由于其蛋白質的水合性能比豬肉、牛肉、羊肉差，故更需要配料的輔助來保持肉質及水分的穩定性。不過，雖然在深加工禽肉制品中，卡拉膠的用量比在豬肉、牛肉、羊肉制品中為高。但根據規定，卡拉膠在肉制品中的整體含量，不能超過總配方的1%，而在較多水分的加工配方中，通常可補充額外的蛋白質及其它增效劑如膠和淀粉等，來控制卡拉膠對肉類組織和水分穩定的作用。 （三）在乳制品中的應用 卡拉膠能使牛乳產生凝凍作用，起凝凍賦形作用。在可可乳、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩定乳狀混合物，誘發膠凝的形成。 加可可粉制成的可可牛乳，其可可粉常發生沉淀，但加入卡拉膠作穩定劑則能使可可粉均勻分散在牛乳中，防止可可粉的下沉。由于卡拉膠具有獨特的與牛乳中的酪蛋白起絡合反應的性能，可以防止牛乳制品（如乳酸飲料等）發生凝聚沉淀作用。卡拉膠是對蛋白的最好穩定劑。 （四）在果酒和啤酒生產中的應用 卡拉膠可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩定劑。果酒和啤酒中含有一些膠體狀物質使酒混濁、發生沉淀，必須加入澄清劑澄清，但是一般的澄清劑難以將這些物質完全除去，而且花費時間長，卡拉膠作為一種澄清的輔助濾劑，能使凝沉作用完全且快速。 （五）在人造蛋白質纖維和人造肉生產中的應用 生產人造蛋白質纖維，蛋白質溶液必須經過老化過程以增加溶膠的黏度，這樣花費時間長，成本高，而且蛋白質濃度低時或蛋白質不純時難以紡絲。加入卡拉膠和褐藻膠后，蛋白質溶液不須經過老化過程，濃度低或沒經過純化的蛋白質也同樣可用于紡絲，而且還能改善紡成的纖維的強度和吸水性。例如用脫脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀堿液提取蛋白質，過濾去渣，濾液中加入適量的卡拉膠和褐藻膠，加熱、放冷，再過濾，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之間，將此蛋白質溶液經噴絲頭噴到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纖維。經過壓榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生產人造蛋白纖維。 有了人造蛋白纖維便可以進一步用它生產人造肉，這時卡拉膠用作黏合劑。由于卡拉膠分子上帶有硫酸基，它能與蛋白質分子結合形成絡合物，從而將蛋白質纖維聯結在一起，結成塊狀，形成人造肉。 （六）用于生產水果凍和布丁 卡拉膠因具有獨特的凝膠特性而成為果凍的凝膠劑，以卡拉膠制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。

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